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食感（テクスチャ）の変化 生のにんじんは細胞内の水分による膨圧とペクチン質による細胞同士の結合によって硬くシャキシャキした食感を持ちます。加熱によってまず細胞膜が損傷し始め、約60℃付近で細胞の膨圧が失われるため、生のようなパリッとした歯ご...

概要: 玉ねぎは加熱することで食感・風味・色・栄養価に大きな変化が生じます。生の玉ねぎは強い辛味と刺激臭がありますが、実は約8%もの糖分を含み 、加熱によって辛味成分が減少すると本来の甘みが引き立ちます 。また、加熱温度が上がるにつれて細胞...