料理

ジャガイモの加熱方法による温度変化とデンプン・食感の違い

茹でる場合（沸騰水で加熱）ジャガイモを水から茹でると、熱は湯から芋の表面へ急速に伝わり、中心部へはゆっくり伝導します。沸騰した約100℃の湯に直接入れた場合、表面温度は短時間で100℃近くまで上昇しますが、中心温度は徐々に上がり、外側と内...